獼猴桃片烘干工藝

作為一種新興的高端水果,獼猴桃以其獨特的口感和豐富的營養價值俘獲了眾多消費者,被譽為“水果新王”。大多數人以為獼猴桃源自新西蘭,其實不然,中國才是獼猴桃的原產地。據悉,世界獼猴桃屬共66種,其中62個自然分布在我國。截至目前,我國獼猴桃種植面積25萬公頃,占全世界種植面積的70%。而消費者日常接觸到的,只是獼猴桃屬的其中兩種:美味獼猴桃和中華獼猴桃,這是目前人工栽培最多的兩大種類。在全球范圍內,美味獼猴桃的種植面積約占85%,中華獼猴桃約占15%(含紅肉)。軟棗獼猴桃等新種類仍處于起步階段。

一、原料收購與分選

當野生獼猴桃接近成熟，當它的含糖量達7.5%～8%時（即八成熟），立即集中收購;收購時進行分選，將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的，還可按果形大小給予分級，以便加工的產品大小一致。

二、去皮

在搪瓷燒桶中配制14%～16%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數量的獼猴桃果實，約40-60秒時間，果皮發黑時撈起果實，放在竹筐中，來回擺動，搓去果皮，同時用自來水沖洗（洗去果皮和殘留堿液），最后，將沖洗過的果實放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性。

三、切縫

將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫，切縫寬度2～3毫米（每個果約需切25～30刀），深度約為果實直徑的1/3，達果實髓心部。為防止氧化變色，應將切好的果實放入1%～2%食鹽溶液中保存。

四、燙漂

將切好的果實放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻。

五、糖漬

將燙漂過的果實瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時;糖漬時應將砂糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。

六、糖煮

將糖漬好的獼猴桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖（或上鍋剩余糖液），使濃度達50%時煮沸，加入糖漬過的獼猴桃果，煮沸10分鐘后第一次加糖（或上鍋剩余糖液），數量約果實重的16%，待煮沸15分鐘后第二次加糖（或上鍋剩余糖液），數量約果實重的15%，繼續煮沸約20分鐘，當糖液濃度達到70%～75%，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，糖煮結束。

七、干燥

將糖煮好的獼猴桃果實撈出，瀝干糖液，放在竹篩網（或不銹鋼網）上，送入烘房內烘干。烘干時應將前期溫度控制在50℃，待果實半干時，再將溫度提高到55～58℃，繼續干燥20小時左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。

八、包裝

干燥后的果脯應盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規格應根據市場需求而定。