板鴨烘干工藝

     傳統(tǒng)板鴨的加工季節(jié)是從秋分至大寒，其中從立冬至大寒是制造板鴨的最好時節(jié)，此乃受季節(jié)溫度的關系而影響鴨只之肥育及制造時之質(zhì)量，根據(jù)加工季節(jié)的不同而分早期板鴨(9月中旬至10月下旬)，中期板鴨(11月上旬至12月上旬)，晚期板鴨(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鴨之質(zhì)量最好。一般板鴨之制造技術主要包括鴨只選擇，屠宰處理、整型、腌制、使用板鴨烘干機烘干板鴨及包裝等過程，茲就制造板鴨之方法分述以下幾點。

     第一步：鴨只選擇

     板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細嫩豐滿，質(zhì)量優(yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只，因肥滿動物，脂肪分布于肌肉纖維間，風味佳良，所制成品，外觀滑潤，肉質(zhì)纖細美味。本省常有利用淘汰菜鴨制造，宜應改善。

     第二步：屠宰處理

     鴨只屠殺之前應予12~24小時絕食，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未完全消化的飼料污染屠體的機會。經(jīng)屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者，并將鴨只在肘關節(jié)及跗關節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。

     第三步：整型

     將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關節(jié)脫臼，骨盤壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門約割掉1/3，修整成橢圓形后準備腌漬。

    第四步：腌漬

    經(jīng)試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿、胸及頸部應加以涂擦完全，并于5℃冷藏庫中腌漬4~5天。

    第五步：水漬

    經(jīng)腌漬后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。

    第六步：板鴨烘干工藝以及板鴨烘干機使用方法

    將擦干之鴨體加以整型，將其掛入竹杠上，放入空氣能板鴨烘干房。以空氣能板鴨烘干機為例設置烘干參數(shù)，首先45~50℃熱風干燥約6小時后，移置于約15℃冷風處冷卻5~8小時，使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色，如用一次烘干時，則皮膚易變暗褐色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45~50℃熱風干燥。

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